Vous avez un mortier et pilon dans un placard et vous ne savez pas trop quoi en faire ? Ou vous hésitez à en acheter un ? Le mortier n'est pas un objet de décoration : c'est l'outil qui donne le plus de goût aux préparations maison. Là où un mixeur hache, le pilon écrase. L'ail, les herbes et les épices libèrent alors leurs huiles et leurs arômes, et vous gardez la main sur la texture, du concassé grossier à la pâte lisse. Voici 8 recettes faciles au mortier et pilon, des grands classiques aux petits condiments du quotidien, avec pour chacune le geste qui fait la différence et le mortier le plus adapté. Si vous débutez, lisez aussi notre guide pour bien utiliser un mortier et pilon. SOMMAIRE 1. Pesto au basilic 2. Guacamole maison 3. Aïoli à l'ancienne 4. Persillade express 5. Pâte ail-gingembre pour wok et curry 6. Harissa maison 7. Mélange d'épices pour grillades 8. Sel aux herbes et au citron 1. Pesto au basilic Le pesto est né au mortier, et ça se goûte. Au mixeur, la lame chauffe et oxyde le basilic, qui noircit vite. Au pilon, les feuilles sont écrasées à froid : le pesto reste vert, parfumé et plus onctueux. Ingrédients (2 à 3 personnes) : 1 gousse d'ail, 1 pincée de gros sel, 30 g de pignons de pin, 50 g de feuilles de basilic, 40 g de parmesan râpé, 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. Écrasez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte : le sel sert d'abrasif. Ajoutez les pignons et pilez-les grossièrement. Ajoutez le basilic par petites poignées, en tournant le pilon contre les parois plutôt qu'en tapant. Incorporez le parmesan, puis l'huile en filet en mélangeant. Le bon mortier : un mortier assez creux pour que les feuilles ne s'échappent pas, comme le mortier et pilon PILOMIX™ (11 cm de diamètre, 10 cm de haut). 2. Guacamole maison Le guacamole se prépare traditionnellement au mortier (le molcajete mexicain). L'astuce : on pile d'abord l'assaisonnement, puis on écrase l'avocat. Toutes les saveurs se répartissent dans la purée. Ingrédients (2 à 4 personnes) : 2 avocats bien mûrs, 1/4 d'oignon rouge, 1/2 piment vert (ou plus selon votre goût), quelques brins de coriandre, le jus d'1/2 citron vert, sel. Pilez l'oignon, le piment, la coriandre et le sel jusqu'à obtenir une pâte humide. Ajoutez la chair des avocats et écrasez-la en laissant quelques morceaux. Terminez avec le citron vert, goûtez et rectifiez le sel. Le bon mortier : un modèle de 11 cm suffit pour un bol apéritif. Pour une grande tablée, pilez l'assaisonnement au mortier puis écrasez les avocats à la fourchette dans un saladier. 3. Aïoli à l'ancienne L'aïoli provençal se monte traditionnellement au mortier : l'ail réduit en pâte fine sert de base à l'émulsion. C'est la recette qui demande le plus de patience, mais le résultat est bien plus parfumé qu'avec un presse-ail. Ingrédients (petit bol) : 2 gousses d'ail dégermées, 1 pincée de sel, 1 jaune d'œuf à température ambiante, 15 cl d'huile d'olive douce. Pilez l'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte vraiment lisse. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez au pilon. Versez l'huile goutte à goutte au début, en tournant toujours dans le même sens, puis en mince filet quand la sauce épaissit. Le bon mortier : le mortier à ail PILAIL™, pensé pour réduire l'ail en pâte. Dans un mortier compact, gardez ces petites quantités, ou pilez l'ail au mortier puis montez l'aïoli dans un bol. Bon à savoir : l'aïoli contient de l'œuf cru. Utilisez des œufs très frais, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la journée. 4. Persillade express La persillade, c'est 2 minutes de pilon pour relever des pommes de terre sautées, des champignons, des cuisses de grenouilles ou un poisson poêlé. Ingrédients : 1 petit bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 1 filet d'huile d'olive. Écrasez l'ail et le sel. Ajoutez le persil grossièrement ciselé et pilez jusqu'à la texture voulue. Liez avec un peu d'huile si vous voulez une pâte, ou laissez-la sèche pour la parsemer en fin de cuisson. Variante : ajoutez le zeste d'un citron pour une gremolata, parfaite sur un osso buco ou des légumes rôtis. 5. Pâte ail-gingembre pour wok et curry C'est la base de nombreux plats asiatiques et indiens. Préparée au mortier, elle est plus parfumée qu'au mixeur, et vous en faites juste la quantité nécessaire. Ingrédients : 3 gousses d'ail, un morceau de gingembre frais de même volume (épluché), 1 pincée de sel. En option : 1 piment. Coupez le gingembre en petits morceaux, dans le sens contraire des fibres. Pilez l'ail avec le sel, puis ajoutez le gingembre et écrasez jusqu'à obtenir une pâte. Faites-la revenir 30 secondes dans l'huile chaude avant d'ajouter vos légumes ou votre viande. Le bon mortier : le mortier à ail PILAIL™, idéal pour l'ail, le gingembre et le piment. Pour la cuisson, découvrez nos guides cuisine. 6. Harissa maison Une harissa faite maison n'a rien à voir avec celle en tube : elle est plus fruitée, et vous choisissez votre niveau de piquant. Ing...
